Lexique culinaire

Abaisser

Étendre une pâte, au rouleau, à l’épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.

 

Abricoter

Étendre une marmelade d’abricots, à l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.

 

Acidifier

Ajout de jus de citron, ou de vinaigre, à la préparation.

 

Aplatir

Avant préparation, taper une viande avec un instrument plat pour la rendre plus moelleuse.

 

Appareil

Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, œufs, etc. Ce mélange constitue la base d’un gâteau, d’une tourte, d’un cake, etc.

 

Assouplir

Travailler longuement à la main une préparation pour la rendre souple.

 

Attelet

Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie.

Bain-marie

Mode de cuisson dans une casserole qui permet de maintenir au chaud les sauces ou garnitures, ou encore pour la cuisson de certains plats (par pochage). Le bain-marie (bol ou casserole) est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d’eau bouillante.

 

Barder

Recouvrir d’une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou même poisson, pour l’aromatiser et éviter qu’il ne se dessèche lors de la cuisson. On la retire généralement avant de servir le plat.

 

Beurre clarifié

Beurre fondu et décanté (voir ce mot). Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.

 

Beurre en pommade

Beurre ramolli, ayant la consistance d’une pommade.

 

Beurre manié

Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.

 

Blanchir

Passer à l’eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l’action du fouet, par le mélange sucre et œuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.

 

Blondir

Laisser dorer un aliment dans de l’huile ou du beurre brûlant, pour lui donner une couleur brune.

 

Bouquet garni

Brindille de thym, petite feuille de laurier, entourées d’une branche de persil. Ficeler le tout. D’autres herbes peuvent être ajoutées selon les régions.

 

Braiser

Faire cuire à feu doux un aliment dans une cocotte ou un contenant bien fermé, avec un corps gras et peu de liquide.

 

Brider

Attacher les membres d’une volaille, en les traversant d’une ficelle, à l’aide d’une grosse aiguille (style aiguille à matelas ou à jean). Cela évite qu’’elle ne se déforme lors de la cuisson.

Canneler

Creuser des petits sillons (en forme de V) sur la surface d’un fruit ou d’un légume. On réalise cette opération à l’aide d’un canneleur ou d’un couteau traditionnel.

 

Causse

Dénomination professionnelle d’une grande plaque à génoise.

 

Côtoyer

Faire tourner une pièce en train de rôtir, pour qu’elle soit entièrement exposée à la source de chaleur.

 

Cheminer

Creuser un trou dans la pâte pour que la vapeur s’échappe lors de la cuisson du plat.

 

Chemiser

Pour faciliter le démoulage, disposer sur les parois d’un moule du beurre puis de la farine, du film alimentaire ou du caramel.

 

Chiffonnade

Manière de découper divers ingrédients (jambon, salade, etc.) en très fines lanières.

 

Chinois

Passoire métallique à fond pointu.

 

Chiqueter

Taillader le tour d’une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d’un couteau.

 

Ciseler

Couper finement des herbes ou salades. Ne pas confondre avec "hacher". Lors de la préparation d’’un aliment, réaliser quelques incisions peu profondes afin de faire pénétrer l’’assaisonnement.

 

Clarifier

Rendre plus clair un jus, une sauce, un bouillon, en le filtrant ou en lui ajoutant un blanc d’oeuf.

 

Clouter

Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.

 

Concasser

Casser ou couper grossièrement.

 

Confire

Cuire des aliments jusqu’à l’obtention de l’aspect d’une confiture.

 

Contiser

Faire de petites incisions, à cru, sur une pièce de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes par exemple.

 

Corail

Partie de l’estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

 

Couverture

Chocolat, moins sucré que d’ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement a enrober les bonbons.

 

Crémer

Ajouter de la crème fraîche au plat, pour lui apporter douceur et onctuosité.

 

Crépinette

Sorte de membrane graisseuse qui sert à envelopper des aliments.

 

Crever

Terme utilisé pour le riz, que l’on fait bouillir quelques minutes afin de réduire sa quantité en amidon.

 

Cristalliser

Couvrir de sucre le met préparé.

 

Cuire à blanc

Précuire une pâte à tarte sans la garniture.

 

Décanter

Laisser reposer un liquide pour que la matière flottante tombe au fond du récipient et séparer les deux parties pour en récupérer la bonne.

 

Décuire

Ajouter un liquide froid pour stopper la cuisson, ou diminuer la température.

 

Déglacer

Mouiller légèrement le « gratin » restant au fond d’un plat, après cuisson, pour le transformer en jus. Faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.

 

Dégorger

On laisse tremper la viande (ou le poisson) dans de l’eau froide, pour qu’il soit débarrassé de toutes ses impuretés et du sang. Cette opération se fait également avec du sel pour que l’aliment rejette son eau.

 

Dégraisser

Ôter la graisse en surplus dans un plat en sauce ou un bouillon, à l’aide d’un ustensile plat (cuillère, spatule).

 

Dénerver

Ôter les parties nerveuses d’une viande pour la préparation.

 

Dépouiller

Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d’une sauce, d’un bouillon, d’un potage, etc.

 

Dérober

Ôter la peau des fèves après les avoir sorties de leur gousse. Ce terme s’est étendu et signifie également « peler les pommes de terre ».

 

Détendre

Ajouter de l’eau à une préparation, afin de la rendre plus fluide.

 

Détrempe

Pâte obtenue par le mélange d’eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.

 

Détremper

Mélanger à la main la farine et l’eau, le lait ou les oeufs.

 

Dessécher

Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.

 

Dorer

Étendre la dorure au pinceau.

 

Dorure

Oeufs entiers battus, additionnés d’une goutte d’eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d’oeufs ou deux jaunes et un blanc.

 

Ebarber

Pour un poisson, ce terme signifie ôter les écailles. Pour un oeuf poché, on retire les filaments blancs qui entachent la présentation.

 

Ecailler

Débarrasser le poisson de ses écailles. Cela se fait grâce à un ustensile spécial (l’écailleur). Ce terme, quand il est utilisé pour des coquillages, signifie « les ouvrir ».

 

Ecaler

Enlever la coquille d’un œuf cuit.

 

Echauder

Pour nettoyer un animal de boucherie (ses tripes, ses muqueuses), tremper dans de l’’eau bouillante afin de le rendre propre à la consommation. Ce terme s’utilise également lorsque l’on verse de l’eau brûlante sur des fruits ou légumes pour faciliter leur épluchage.

 

Ecumer

À l’aide d’une écumoire (ou d’un autre ustensile comme une spatule), ôter en surface du plat l’écume créée par la cuisson.

 

Effiler

Tailler en très fines tranches.

 

Emulsionner

Mélanger des substances et matières différentes entre elles.

 

Enrober

Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.

 

Essences

Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.

 

Etuver

Cuire lentement à feu couvert, sans eau et très peu de graisse.

 

Evider

Vider la pulpe d’un fruit ou d’un légume pour le préparer à être farci.

 

Façonner

Émietter la préparation après sa cuisson.

 

Fendre

Lors de la cuisson, ouvrir légèrement un poisson ou une viande pour que la chaleur pénètre rapidement les chairs sans qu’elles ne se dessèchent, et pour y ajouter la garniture.

 

Fixer au repère

Fixer un socle sur un plat au moyen d’une pâte faite de farine et d’eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte.

 

Foisonner

Fouetter énergiquement la préparation pour que son volume augmente.

 

Foncer

Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc, et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l’intérieur d’un moule, ou d’un cercle, d’une abaisse de pâte.

 

Fond (de cuisson)

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

 

Fonds

Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)

 

Fontaine

Farine disposée en couronne sur le marbre (ou plutôt la table...)

 

Fouler à l’étamine

Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s’aidant d’une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.

 

Fraiser

Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.

 

Fumet

Synonyme de "fond", se dit pour le gibier et le poisson.

Glace de viande

Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pâteux ou l’état solide.

 

Glacer

En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre (poêle à combustion lente) pour lui donner de la couleur. En pâtisserie, napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l’eau, etc., ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

 

Habiller

Préparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

 

Julienne

Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.

 

Larder

Piquer (voir ce mot) l’intérieur d’une pièce de boucherie de part en part, à l’aide d’une lardoire.

 

Lèchefrite

Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.

 

Lever

Ce terme a deux définitions. La première correspond à prélever des morceaux d’un poisson, d’une volaille ou d’une viande. La seconde, plus courante, à laisser augmenter le volume d’une pâte à pain, à brioche, etc… sous l’effet de la fermentation.

 

Lier

Donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant farine, fécule, crème, …

 

Lisser

Pour une sauce, la fouetter vigoureusement afin qu’elle devienne liquide et sans grumeau. Pour un plat (bien souvent en pâtisserie), étaler le dessus de la préparation avec une spatule afin de la rendre bien lisse.

 

Lustrer

Napper la préparation à l’aide d’un pinceau (avec du beurre, du jaune d’œuf, …) afin de la rendre brillante.

 

Luter

Fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.

 

Macérer

Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, afin qu’ils soient bien imbibés et en prennent le goût.

 

Manier

Mélanger énergiquement du beurre non fondu à de la farine.

 

Mariner

Mettre dans une marinade, c’est-à-dire une préparation à base liquide, faite de plusieurs ingrédients (épices, huiles, herbes et autres).

 

Marquer

Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.

 

Masquer

Recouvrir d’une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.

 

Monder

Peler une tomate, ou enlever la peau, l’écorce d’un fruit ou d’un légume.

 

Monter au beurre

Incorporer doucement à une préparation de petits morceaux de beurre, tout en fouettant vigoureusement.

 

Mortifier

Laisser vieillir, rassir. S’applique surtout au gibier.

 

Napper

Recouvrir d’une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer.

 

Paner

Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.

 

Paner au beurre

1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire - 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure

 

Paner à l’Anglaise

Passer la pièce à cuire : 1° à la farine - 2° à l’œuf battu additionné d’un peu d’huile - 3° à la chapelure

 

Paner à la Milanaise

Méthode identique que la forme à l’Anglaise, mais en ajoutant à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.

 

Parer

Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras par exemple).

 

Passer

Filtrer une sauce ou une préparation dans un chinois ou une étamine (voir définition) pour qu’elle soit très lisse.

 

Pèse-sirop

Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop.

 

Pincer

Faire un décor sur le bord d’une tarte, d’un pâté, etc., à l’aide d’une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.

 

Pincer (faire pincer)

Faire griller sur le feu ou au four.

 

Piquer

Traverser la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, à l’aide d’une "aiguille à piquer". En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l’empêcher de gonfler.

 

Plaquer

Disposer les mets à cuire sur une plaque à rôtir ou à pâtisser.

 

Platine

Plaque de cuisine à très petits rebords.

 

Pluche

Bouts des tiges de cerfeuil.

 

Pocher

Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l’ébullition.

 

Pousser

Gonfler sous l’action de la levure (pâte a baba, brioche, etc.).

Quatre-épices

Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.

 

Rafraîchir

Passer sous l’eau froide pour stopper une cuisson.

 

Raidir

Débuter la cuisson dans un plat à sauter, avec un corps gras, à feu modéré pour raffermir les chairs.

 

Rassir

Laisser reposer un gibier quelques jours avant de le consommer afin que sa chair s’attendrisse.

 

Rayer

Tracer à l’aide d’un couteau ou d’une fourchette des sillons sur une pâtisserie avant qu’elle ne cuise.

 

Réduire

Diminuer le volume d’une sauce, d’un bouillon ou d’un jus par évaporation, afin d’augmenter sa saveur, en maintenant la préparation à ébullition.

 

Réserver

Disposer une préparation au froid ou au chaud en attendant de s’en servir pour la suite de la recette.

 

Remonter

Ce terme est utilisé pour « rectifier » une sauce ratée.

 

Repère

Farine mélangée à très peu d’eau, qui forme une sorte de pâte mollette.

 

Repère (fixer au repère)

Coller sur le plat, avec cette pâte, un crouton de pain, un socle, etc.

 

Revenir

Faire rissoler une viande au beurre avant de la mouiller.

 

Rissoler

Faire colorer une viande ou des légumes (cf. pommes rissolées).

 

Rompre

Replier plusieurs fois une pâte sur elle-même lorsqu’on la met à lever afin d’interrompre momentanément la fermentation.

 

Rouelles

Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.

 

Ruban (faire le)

Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile, elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

 

Russe

Casserole en cuivre, étamée à l’intérieur, à parois très élevées.

Singer

Recouvrir de farine puis mouiller d’un liquide (bouillon, jus…) les aliments revenus dans de l’huile ou du beurre.

 

Sonder

Piquer une préparation pour en vérifier la cuisson.

 

Souder

Presser entre ses doigts des morceaux de pâte distincts, afin de les rassembler et de fermer la préparation. Cela se réalise beaucoup pour la pâtisserie (par exemple avec les chaussons).

 

Tamponner

Pour éviter qu’une sauce ou un bouillon chaud se recouvre d’une peau, passer doucement à la surface du liquide un morceau de beurre, de manière à ce qu’il fonde et laisse une légère couche.

 

Tasser

Transvaser les aliments d’un contenant à l’autre afin de chasser l’air de la préparation.

 

Timbre

Synonyme d’armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective).

 

Tomber à glace

Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

 

Tour

Table de marbre où se fait la pâtisserie.

 

Travailler

Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.

 

Tremper

Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).

 

Trousser

Ficeler les membres d’une volaille ou d’un gibier.

Vanner

Remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu’elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.

 

Videler

Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

 

Zeste

Partie extérieure de l’écorce d’un citron ou d’une orange.

 

Zester

Retirer le zeste a l’aide d’un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l’écorce qui est amère.