Lexique culinaire

Ici un lexique culinaire pour vous aidé à cuisiner .

A.

Abaisser

Étendre une pâte, au rouleau, à l’épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.

 

Abricoter

Étendre une marmelade d’abricots, à l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.

 

 Acidifier

Ajout de jus de citron, ou de vinaigre, à la préparation.

 

Aplatir

Avant préparation, taper une viande avec un instrument plat pour la rendre plus moelleuse.

 

Appareil

Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, œufs, etc. Ce mélange constitue la base d’un gâteau, d’une tourte, d’un cake, etc.

 

Assouplir

Travailler longuement à la main une préparation pour la rendre souple.

 

Attelet

Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie.

 

B.

Bain-marie

Mode de cuisson dans une casserole qui permet de maintenir au chaud les sauces ou garnitures, ou encore pour la cuisson de certains plats (par pochage). Le bain-marie (bol ou casserole) est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d’eau bouillante.

 

Barder

Recouvrir d’une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou même poisson, pour l’aromatiser et éviter qu’il ne se dessèche lors de la cuisson. On la retire généralement avant de servir le plat.

 

Beurre clarifié

Beurre fondu et décanté (voir ce mot). Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.

 

Beurre en pommade

Beurre ramolli, ayant la consistance d’une pommade.

 

Beurre manié

Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.

 

Blanchir

Passer à l’eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l’action du fouet, par le mélange sucre et œuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.

 

Blondir

Laisser dorer un aliment dans de l’huile ou du beurre brûlant, pour lui donner une couleur brune.

 

Bouquet garni

Brindille de thym, petite feuille de laurier, entourées d’une branche de persil. Ficeler le tout. D’autres herbes peuvent être ajoutées selon les régions.

 

Braiser

Faire cuire à feu doux un aliment dans une cocotte ou un contenant bien fermé, avec un corps gras et peu de liquide.

 

Brider

Attacher les membres d’une volaille, en les traversant d’une ficelle, à l’aide d’une grosse aiguille (style aiguille à matelas ou à jean). Cela évite qu’’elle ne se déforme lors de la cuisson.

 

C.

Canneler

Creuser des petits sillons (en forme de V) sur la surface d’un fruit ou d’un légume. On réalise cette opération à l’aide d’un canneleur ou d’un couteau traditionnel.

 

Causse

Dénomination professionnelle d’une grande plaque à génoise.

 

Côtoyer

Faire tourner une pièce en train de rôtir, pour qu’elle soit entièrement exposée à la source de chaleur.

 

Cheminer

Creuser un trou dans la pâte pour que la vapeur s’échappe lors de la cuisson du plat.

 

Chemiser

Pour faciliter le démoulage, disposer sur les parois d’un moule du beurre puis de la farine, du film alimentaire ou du caramel.

 

Chiffonnade

Manière de découper divers ingrédients (jambon, salade, etc.) en très fines lanières.

 

Chinois

Passoire métallique à fond pointu.

 

Chiqueter

Taillader le tour d’une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d’un couteau.

 

Ciseler

Couper finement des herbes ou salades. Ne pas confondre avec "hacher". Lors de la préparation d’’un aliment, réaliser quelques incisions peu profondes afin de faire pénétrer l’’assaisonnement.

 

Clarifier

Rendre plus clair un jus, une sauce, un bouillon, en le filtrant ou en lui ajoutant un blanc d’oeuf.

 

Clouter

Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.

 

Concasser

Casser ou couper grossièrement.

 

Confire

Cuire des aliments jusqu’à l’obtention de l’aspect d’une confiture.

 

Contiser

Faire de petites incisions, à cru, sur une pièce de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes par exemple.

 

Corail

Partie de l’estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

 

Couverture

Chocolat, moins sucré que d’ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement a enrober les bonbons.

 

Crémer

Ajouter de la crème fraîche au plat, pour lui apporter douceur et onctuosité.

 

Crépinette

Sorte de membrane graisseuse qui sert à envelopper des aliments.

 

Crever

Terme utilisé pour le riz, que l’on fait bouillir quelques minutes afin de réduire sa quantité en amidon.

 

Cristalliser

Couvrir de sucre le met préparé.

D.

Décanter

Laisser reposer un liquide pour que la matière flottante tombe au fond du récipient et séparer les deux parties pour en récupérer la bonne.

 

Décuire

Ajouter un liquide froid pour stopper la cuisson, ou diminuer la température.

 

Déglacer

Mouiller légèrement le « gratin » restant au fond d’un plat, après cuisson, pour le transformer en jus. Faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.

 

Dégorger

On laisse tremper la viande (ou le poisson) dans de l’eau froide, pour qu’il soit débarrassé de toutes ses impuretés et du sang. Cette opération se fait également avec du sel pour que l’aliment rejette son eau.

 

Dégraisser

Ôter la graisse en surplus dans un plat en sauce ou un bouillon, à l’aide d’un ustensile plat (cuillère, spatule).

 

Dénerver

Ôter les parties nerveuses d’une viande pour la préparation.

 

Dépouiller

Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d’une sauce, d’un bouillon, d’un potage, etc.

 

Dérober

Ôter la peau des fèves après les avoir sorties de leur gousse. Ce terme s’est étendu et signifie également « peler les pommes de terre ».

 

Détendre

Ajouter de l’eau à une préparation, afin de la rendre plus fluide.

 

Détrempe

Pâte obtenue par le mélange d’eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.

 

Détremper

Mélanger à la main la farine et l’eau, le lait ou les oeufs.

 

Dessécher

Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.

 

Dorer

Étendre la dorure au pinceau.

 

Dorure

Oeufs entiers battus, additionnés d’une goutte d’eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d’oeufs ou deux jaunes et un blanc.

 

 

E.

Ebarber

Pour un poisson, ce terme signifie ôter les écailles. Pour un oeuf poché, on retire les filaments blancs qui entachent la présentation.

 

Ecailler

Débarrasser le poisson de ses écailles. Cela se fait grâce à un ustensile spécial (l’écailleur). Ce terme, quand il est utilisé pour des coquillages, signifie « les ouvrir ».

 

Ecaler

Enlever la coquille d’un œuf cuit.

 

Echauder

Pour nettoyer un animal de boucherie (ses tripes, ses muqueuses), tremper dans de l’’eau bouillante afin de le rendre propre à la consommation. Ce terme s’utilise également lorsque l’on verse de l’eau brûlante sur des fruits ou légumes pour faciliter leur épluchage.

 

Ecumer

À l’aide d’une écumoire (ou d’un autre ustensile comme une spatule), ôter en surface du plat l’écume créée par la cuisson.

 

Effiler

Tailler en très fines tranches.

 

Emulsionner

Mélanger des substances et matières différentes entre elles.

 

Enrober

Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.

 

Essences

Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.

 

Etuver

Cuire lentement à feu couvert, sans eau et très peu de graisse.

 

Evider

Vider la pulpe d’un fruit ou d’un légume pour le préparer à être farci.